“เมนูอัตลักษณ์ปูม้า” การส่งเสริมภูมิปัญญาอาหาร ความมั่นคงทางอาหาร และอาชีพของชุมชนท้องถิ่น ด้วยองค์ความรู้และเทคโนโลยีการประกอบอาหารผ่านธนาคารปูม้าวลัยลักษณ์
โดย อาจารย์ปวิธ ตันสกุล, อาจารย์ ดร. เยี่ยมดาว ณรงคะชวนะ และอาจารย์ ดร. สุขุมาล กล่ำแสงใส
โครงการบริการวิชาการรับใช้สังคม เรื่อง “การส่งเสริมภูมิปัญญาอาหารและอาชีพของชุมชนท้องถิ่น ด้วยเทคโนโลยีการประกอบอาหารผ่านธนาคารปูม้าวลัยลักษณ์” มุ่งเน้นให้คนในชุมชนตระหนักถึงความสำคัญของทรัพยากรธรรมชาติ “ปูม้า” เเละอาชีพ “ประมงชายผั่ง” (Inshore Fisheries) ที่มีอยู่ในท้องถิ่นพัฒนาคุณภาพอาหารโดยใช้อัตลักษณ์ของชุมชน ผ่านการประมงอย่างยืน “ธนาคารปูม้าวลัยลักษณ์” ทำให้ชาวประมงเเละกลุ่มเเม่บ้านในชุมชนเกิดความรู้เรื่องการจัดการทรัพยากรอาหารอย่างยั่งยืน สามารถเข้าถึงเเหล่งอาหารที่ปลอดภัยเเละพอเพียงสำหรับคนในชุมชน เเละสามารถเข้าถึงเเหล่งอาหารได้ มีอาหารบริโภคครบถ้วนตามหลักโภชนาการอาหาร ทั้งนี้เนื่องจากความมั่นคงของทรัพยากรด้านอาหารที่ดีขึ้น ส่งผลให้ปริมาณวัตถุดิบในพื้นที่เพิ่มปริมาณมากขึ้น อนึ่งผลมาจากการทำการประมงอย่างยั่งยืน ทางโครงการจึงส่งเสริมความรู้เเละทักษะเพื่อการผลิตอาหารที่เพิ่มปริมาณมากขึ้น ได้เเก่
- หลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice: GMP) เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค
- เทคโนโลยีการตรวจวิเคราะห์โภชนาการอาหาร (Food Nutrition) เพื่อจัดทำฉลากโภชนาการ- การออกแบบฉลากสินค้า (Food Nutrition Label and Food Label Design) ที่แสดงถึงคุณค่าและอัตลักษณ์ของชุมชน
- เทคโนโลยีการการปิดผนึกสุญญากาศ (Vacuum Sealer) เพื่อช่วยเก็บรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบที่อยู่ในถุงได้นานขึ้น ในการจำหน่ายรูปแบบอาหารปรุงสุกพร้อมทานเเช่เเข็ง (Frozen Ready-to-(h)eat Food)
ศูนย์การเรียนรู้ธนาคารปูม้าและประมงชายฝั่งบ้านในถุ้ง อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช เกิดจัดตั้งเมื่อ พ.ศ. 2546 โดยมีวัตถุประสงค์สำคัญเพื่อสร้างการมีส่วนร่วมในการจัดการทรัพยากรชายฝั่ง ภายในเครือข่าย ประกอบด้วยกลุ่มองค์กรต่างๆ อาทิ กลุ่มออมทรัพย์ ร้านค้าชุมชน กองทุนเครื่องมือประมง เป็นต้น ส่งผลให้บริมาณ “ปูม้า” และสัตว์ทะเลในพื้นที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นทุกๆ ปี ดังนั้นเพื่อเป็นการต่อยอดสู่ความยั่งยืนและความมั่นคงของเศรษฐกิจฐานราก กลุ่มสตรีในชุมชน “เเม่บ้านชาวประมง” จึงร่วมกันก่อตั่งกลุ่ม “มุสลิมะห์ประมงพื้นบ้านในถุ้ง” หรือ ร้าน “ลุยเล” ซึ่งเป็นธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็กในชุมชน ที่ตั้งอยู่บริเวณศูนย์การเรียนรู้ฯ เปิดให้บริการแก่ผู้เข้าเยี่ยมชมและบุคลทั่วไป ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2562
กลุ่มมุสลิมะห์ประมงพื้นบ้านในถุ้ง หรือ ร้าน “ลุยเล” ก่อตั้งเมื่อสิงหาคม 2563 โดยการรวมตัวของมุสลิมะห์ประมงพื้นบ้านในถุ้ง เพื่อรวมตัวกันประกอบกิจการร้านอาหารทะเลชุมชน เพื่อสร้างรายได้และเพื่อการพึ่งพาตนเอง ของครอบครัว ชุมชนและระหว่างชุมชนชุมชนเป็นเจ้าของและเป็นผู้ดำเนินการ ผลผลิตมาจากกระบวนการการมีส่วนร่วมของคนในชุมชน เลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากประมงชายฝั่งยั่งยืน ไม่ใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และผลกำไรส่วนหนึ่งจากการขายได้นำกลับมาเป็นกองทุนดูแลฟื้นฟูอ่าวท่าศาลา โดยในปัจจุบันมีสมาชิกทั้งสิ้น 36 คน มีคณะกรรมการบริหารดำเนินงาน 11 คน โดยมีคุณสุตา โต๊ะอิแต เป็นประธานกลุ่มฯ ปัจจุบันได้ขึ้นทะเบียนเป็นองค์กรชุมชนประมงท้องถิ่น ตามประกาศกรมประมง เรื่อง หลักเกณฑ์การขึ้นทะเบียนองค์กรชุมชนประมงท้องถิ่น พ.ศ. 2558 ด้านการแปรรูปสัตว์น้ำ ณ จังหวัด นครศรีธรรมราช ตั้งแต่วันที่ 29 เดือนกันยายน พ.ศ. 2564
เพื่อให้เกษตรกรชาวประมงชายฝั่งเเละกลุ่มสมาชิกเเม่บ้านชาวประมงเข้าถึงความรู้ ทักษะ เเละเทคโนโลยีการกระกอบอาหารเเละการเก็บรักษาอาหารอย่างปลอดภัยเพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหาร โครงการบริการวิชาการรับใช้สังคม จึงได้ถ่ายทอดองค์ความรู้ เเละทักษะการจัดการกับวัตถุดิบอย่างเหมาะสม เพื่อความยั่งยืนเเก่ชาวประมงเเละคนในชุมชน ซึ่งจะนำไปสู่ตามเป้าหมายของ SDG เป้าหมายที่ 2 : ยุติความหิวโหย การเข้าถึงความรู้ ทักษะ หรือ เทคโนโลยีด้านความมั่นคงทางอาหาร และรองลงมาคือเป้าหมายที่ 17 : เสริมความเข้มแข็งให้แก่กลไกการดำเนินงานและฟื้นฟูหุ้นส่วนความร่วมมือระดับโลกเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ซึ่งเชื่อมั่นได้ว่าการบริการวิชาการดังกล่าว จะนำไปซึ่งการกระจายรายได้ และการเติบโตด้านเศรษฐกิจของชุมชนศาลาต่อไป รวมทั้งการสร้างภาคีเครือข่ายความร่วมมือ เพื่อการสนับสนุนและการทำงานร่วมกันภายใต้ภารกิจบริการวิชาการรับใช้สังคมและการวิจัยในอนาคต
ผลการดำเนินการพบว่า ชาวประมงชายฝั่ง เเละกลุ่มเเม่บ้าน มีความรู้ มีทักษะ สามารถเลือกใช้เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง เพื่อความมั่นคงทางอาหาร ให้เเก่ชุมชนต่อไป “กลุ่มมุสลิมะห์ประมงพื้นบ้านในถุ้ง”
- ทางกลุ่มได้เข้าถึงอาหารที่เพียงพอ เเละออกเเบบรายการอาหารที่มีความโดดเด่นเเสดงถึงอัตลักษณ์ชุมชนเป็นอย่างดี ได้เเก่ แกงคั่วปูม้ากับใบชะพลู 2. ห่อหมกปูม้าทรงเครื่อง เเละ 3. ต้มส้มปลากุเลา
- ชุมชนสามารถผลิต “อาหารปรุงสุกพร้อมทานเเช่เเข็ง” (Frozen Ready-to-(h)eat Food) โดยมีความรู้เเละทักษะที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารให้มีมาตรฐาน เพียงพอกับปริมาณความต้องการของคนในชุมชน เเละผู้บริโภค
- ดำเนินการวิเคราะห์โภชนาการเเละฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นการส่งเสริมความรู้ด้านโภชนาการให้เเก่คนในชุมชน
ผลจากการส่งเสริม “การให้ความรู้ ทักษะ เเละเทคโนโลยีที่เหมาะสม” ทำให้ชาวประมงชายฝั่ง เเละชุมชนบ้านในถุ้ง มีความรู้ ทักษะ เทคโนโลยีที่สำคัญในการจัดการทรัพยากรอาหารอย่างยั่งยืน อีกทั้งสร้างจิตสำนึกเห็นความสำคัญของวิถีชีวิตและภูมิปัญญาด้านประมงชายฝั่งของตนเองอีกทั้งยังสร้างเครือข่ายระหว่างหน่วยงานภาครัฐ ชุมชน กลุ่มชาวประมงชายฝั่ง (NGOs) องค์การบริหารส่วนตำบลท่าศาลา ชมรมผู้ประกอบการค้าอาหารนครศรีธรรมราช สมาคมธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดนครศรีธรรมราช และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานนครศรีธรรมราช เห็นได้ว่าโครงการนี้ถือเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการสร้าง “ความมั่นคงทางอาหาร” ให้เเก่ชาวประมงชายฝั่งเเละชุมชนบ้านในถุ้งอย่างยั่งยืน
